стать поваром

[твой Драко]

Добрый день!

А подскажите мне, пожалуйста, с чего начать человеку, который хочет стать поваром и в будущем шеф-поваром.
Какие книги прочесть, может какие истории из жизни таких людей вы читали или сами вдруг описывали в блоге. Интересуют и страшилки, как все плохо и тяжело, так и хорошие положительные истории.
Самое главное - интересует какие курсы/etc в СПб вы знаете на эту тему, гугл выдает много, но хотелось бы реальных отзывов.
Заранее благодарю за помощь и советы!

@темы: Обучение, курсы, кружки, Учеба, вузы, школы, Общественное мнение/вопрос в толпу, Нужна помощь!

Comments

[Groemlin]

Какие книги прочесть

твой Драко, мне очень понравились Вильям Похлебкин ("Тайны хорошей кухни" и все, что найдете), книги Ильи Лазерсона (еще есть радио- и телепередачи с его участием).

[твой Драко]

Groemlin, спасибО! вопрос-чем вам помогли книги Похлебкина?)

[Сусуватари]

твой Драко, "Тайны хорошей кухни" совершенно уникальная книга, которая помогает понять, какими приёмами создаётся вкус и консистенции, как комбмеиповать приёмы - то есть, это не набор рецептов, которые железно получаются в любых руках, это руководство к развитию способностей. Способности понимать продукт, правильно оценивать приёмы, процессы приготовления)) она организована так, что пока читаешь и пытаешься готовить, понимаешь, какой ты повар))

[Honsu]

твой Драко, работать по 12-15 часов в сутки. игнорировать шавурмячные и макдональдсы. начать с любой забегаловки средней руки, благо их много (ну там всякие сеновалы, напарах, марчелис) которые работают "под гурмэ"
что с учебой в России не скажу.. но после каких-то там колледжей или что в питере есть - прямая дорога во францию или Италию. Хотя опять таки с российской высокой кухней я не сильно знаком, возможно что-то мирового уровня тут и присутствует (именно в плане учебы), но маловероятно.
а, понять что есть шеф как звание и шэф как должность. шеф как должность не требует быть шеф-повором по званию. по сути это "администратор кухни"..

следовать не только "рецептуре" но и не бояться эксперементировать. разумеется в свободное от работы время ) повора жуткие эгоисты. если ты попробуешь поправить чужое блюдо.. тебя не сильно полюбят )
читать.. да в целом наверно все подряд все-таки. но явно не книжки серии "готовим дома" и "100 рецептов домашнего борща". Хотя если просто поржать... следить за работами других поваров и шэфов. смотреть как и что они делают. Поизучать физику/химию/биологию в контексте кулинарии. как минимум базово, упарываться в молекулярную кухню не предлогаю, но основные концепты знать надо. Собственно именно эти концепты и надо изучать. Ну и вроде именно их и преподают в колледжах. Типы нарезки, типы приготовления, способы. влияние температуры на цвет продукта. обработка разных типов продуктов... собственно те кирпичики из которых потом складывается блюдо. а ну и подача конечно же.

но в любом случае это практика, практика и ничего кроме практики. Как минимум на начальных этапах. И много много много времени и сил)

определиться какой путь развития выбрать: гостинничная кулинария сильно отличаетяс от аль-а-карт (ресторанной). Первая более.. предсказуема, вторая более нервная но в разы многоплановей. В какой-то момент дороги все равно сойдутся, но с какой начать зависит от стрессоустойчивости, выносливости и характера )

[Honsu]

кстати, про "тайны хорошей кухни". я как человек ее не читавший, решил пролистать. Да, самые азы там даются неплохо (если убрать воду - но в принципе это же не учебник, а книга для домашнего чтения). Ну и книжечка небольшая ) одобряю

[Groemlin]

твой Драко, я не профессиональный повар. Но готовить на группу из 12-15 человек научился именно по ней.

[Сусуватари]

Honsu, её стоит прочитать всю- там замечательно даны основы, по мере чтения приёмы и продукты все сложнее)) именно для начала хорошо. К обстоятельно почитать, попробовать готовить.

[Honsu]

Сусуватари, ну, я с этим и не спорю ) для начала - прекрасно зайдет )

[Lesta]

Honsu, +100500
И начинать с самого начала: заготовки, холодный цех, вот это вот всё. И работать, снова работать и опять работать.
И готовиться к тому, что это абзац личной жизни вне круга))

[корабельный_кот]

Я не повар. Но некоторое представление имею.
Начните с посещения ортопеда)
А если серьезно, готовьтесь к тому, что 10-12 часов в день 6-8 дней в неделю (если не хотите в заводскую столовке) вам придется проводить на ногах, периодически таская тяжёлое.
Если карьера попрет, то 10-12 часов могут превратиться в 15-16.
Если морально и физически готовы - вам тут уже профессионалы рассказали, что читать и куда бежать.
Удачи)))

[=Elin=]

6-8 дней в неделю

это сильно

[Honsu]

но есть и плюсы. можно хорошо кушать

[корабельный_кот]

=Elin=, отож. И хорошо ещё что не по 14 дней за семидневную неделю)))

[твой Драко]

всем спасибо!!